«RISOTTO» DE BOLETS AMB ENCENALLS DE PERNIL
Gonzalo Martínez - Espai Boisà
NECESSITAREM
1 os de pernil
0.5 l d’aigua
100 g de bolets frescos de temporada
Oli d'oliva
70 g de ceba picada
0.5 gra d'all
80 g d'arròs
30 ml de vi blanc
15 g de formatge (curat o semi d’ovella; cabra o vaca)
0.5 culleradeta de pols de ceps (opcional)
5 g de mantega
15 g de pernil curat en encenalls o rodanxes fines
COM HO FEM?
Posem l’os de pernil en una cassola amb aigua i el deixem bullir una hora. Colem i reservem el brou. Netegem els bolets. Escalfem un raig d’oli en una paella i quan estigui ben calent, hi saltem els bolets per tandes, fins que estiguin rossos. Els reservem. Cuinem la ceba picada en oli fins que estigui transparent, hi afegim l’all picat i l’arròs. El cuinem uns minuts remenant i afegint-hi el vi, els bolets i la sal. Fem el risotto afegint-hi el brou calent, una mica cada vegada, remenant i evaporant tot el líquid abans d’afegir-ne més, fins que l’arròs estigui al dente. Fora del foc, afegim al risotto la mantega, la pols de ceps i el formatge ratllat. Ho deixem reposar 5 minuts i ho servim amb el pernil per damunt.
ET RECOMANEM
Si és plat únic, calculem entre 80 i 100 g d’arròs per persona. Si ho servim amb entrants, posem 50 g d’arròs per persona. La quantitat de líquid és entre 2,75 i 3 vegades la quantitat d’arròs que hi posem. Si no tenim bolets silvestres, podem utilitzar xampinyons o bolets congelats. És recomanable netejar els bolets amb un drap o pinzell, sense aigua.
